El colombiano Juan Camilo Quintero, el chef extranjero más joven en recibir una estrella Michelín en Italia, asegura al periodista Andrea Cuesta que, a sus 32 años, haber logrado el hito más importante del mundo gastronómico es el reconocimiento a una década de «muchísimo esfuerzo», pero también «un estímulo para seguir trabajando».
Con una carrera de éxito impulsada en 2018, cuando recibió el premio a mejor chef joven en Italia, y de nuevo el año pasado, con la estrella Michelín, con una cocina diferente, Quintero se ha empeñado en asombrar a sus clientes con los sabores de los dos países que lo definen: Italia y Colombia.
EL CAMINO HACIA LA ESTRELLA
El camino hasta el galardón más importante en el mundo gastronómico comenzó en 2010, cuando Quintero llegó por primera vez a Italia, un cambio que notó «porque en Europa la gastronomía forma parte del ADN de las personas».
Tras pasar por varias cocinas italianas tan destacadas como la del chef Massimo Bottura, que ostenta tres estrellas Michelín en su Osteria Francescana de Módena (norte), Quintero abrió su propio restaurante en la zona vinícola de Chianti, en la Toscana, ganándose poco a poco el reconocimiento de la crítica.
Fue entonces cuando recibió la oferta de convertirse en el chef ejecutivo de un nuevo restaurante, Il Poggio Rosso en el Borgo San Felice, donde ha conseguido sus mayores éxitos: supuso «un gran salto» y le abrió un ciclo profesional que le ha llevado a la estrella Michelín, «un premio a un trabajo que requiere muchísimo esfuerzo».
«El nivel se mantiene no conformándose y siendo lo suficientemente críticos para entender que lo que hicimos está bien, la crítica nos lo ha reconocido, pero que podemos hacer mucho más», sostiene en una entrevista con el periodista Andrea Cuesta.
EL PLATO MÁS RICO DEL MUNDO
A pocas semanas de comenzar su cuarta temporada al frente del mismo equipo con el que inauguró Il Poggio Rosso en 2019, Quintero declara que su objetivo ahora es «construir una identidad como chef que llega a través de la madurez».
«Mi cocina se basa en los productos de temporada, que siguen las estaciones y que ofrece el campo italiano, pero a través de las recetas y la visión de un cocinero colombiano, con técnicas y algún que otro ingrediente exótico», describe el joven bogotano.
La fama que ha empezado a recibir no se le sube a la cabeza y remarca que su meta desde el principio ha sido «hacer el plato más rico del mundo».
Por esta razón, se aleja de la visión de muchos chefs de su generación, «que han puesto por encima la técnica», y subraya que lo más importante «es lograr el máximo nivel de sabor e impactar a las personas a través del gusto».
«Hay como una homogeneización de lo que todos hacen, que siguen las mismas tendencias, pero creo que los platos deben ser algo muy intuitivo, muy personal», explica Quintero, quien pide a los cocineros que dejen de lado el aspecto técnico y se centren en el sabor.
EL MEJOR CAFÉ DEL MUNDO
Con su cocina mezcla la gastronomía italiana y la colombiana, Quintero busca «mostrar al mundo lo mejor que tiene Colombia, una tierra muy rica de gente y de productos», como el café, la bandera que ha trabajado últimamente y que es también uno de los productos estrella de Italia.
En esta línea, el joven ha colaborado con la Embajada de su país en Italia para acercar a los refinados paladares italianos el café colombiano, «el mejor del mundo», en su opinión.
Y Quintero espera «que detrás del café vengan más productos para que el mundo los asocie con Colombia».
«La gente desconoce todavía la biodiversidad y los recursos que tenemos, lo que es una oportunidad para mostrárselos», añade el joven chef, cuyo máximo anhelo es acercar los sabores de su país natal a los clientes que llegan a su restaurante en la toscana italiana.
Escrito por: Andrea Cuesta
