Pesce crudo, quinoa, frutti tropicali e sapori orientali: fusion! Ecco cosa mangeremo (e cosa no) fra ristoranti di grido e fast food latinos.
Che sapore potrà avere un piatto che mescola salsa di soia cinese, wasabi giapponese, pollo e manzo alla spagnola, zucca africana, mais andino e patate Inca – condito con abbondante succo di lime e peperoncino? Ha il sapore della cucina peruviana – la nuova frontiera del concetto stesso di “fusion” e la nuova tendenza internazionale in fatto di gastronomia. Pluripremiata, sulla bocca di tutti all’estero, diventa realtà anche in Italia –fra ceviche e quinoa, e ristoranti etnici sempre più affollati. Ecco cosa mangiare, e dove andare.
Perù: top Trend e top Restaurants in the world
Forbes l’ha inserita nella lista dei Food Top Trend del 2012, e il Perù si è aggiudicato nello stesso anno il premio come World’s Best Culinary Destination ai World Travel Awards. Ferran Adrià, il padrino della gastronomia molecolare, ha definito il Perù come culla della prossima “rivoluzione gastronomica” (dopo la sua). A consacrare gli chef peruviani ci ha pensato dal 2011 la classifica dei 50 Best Restaurants in the World. Il ristorante Astrid y Gastón di Lima ci è entrato due anni fa e nel 2013 ha scalato la classifica fino alla 14° posizione (sorpassando i nostri amati Cracco e Scabin di una decina di posizioni).
Ora anche da noi, con il consueto ritardo, si comincia a parlare di nuova cucina peruviana, piatti come la ceviche, la quinoa o la lucuma sono entrati nei nostri menù, e la curiosità verso questa cucina latina sta riempiendo i ristoranti della nostre città fino ad oggi destinati ai soli latinos.
Un fusion storico
Fresca, varia, leggermente piccante, la cucina peruviana è un crogiolo di culture, sapori, ingredienti e tecniche ed sono questi i motivi che rendono i suoi piatti così inaspettati. C’è il pesce delle coste del Pacifico, patate (più di 4000 le varietà coltivate) e mais delle Ande, frutti esotici ed erbe sconosciute raccolte nella foresta Amazzonica. Questi gli ingredienti che dominano i mercati e le materie prime utilizzate da secoli dagli Inca e dalle popolazioni locali, poi dai conquistadores spagnoli ed dagli immigrati cinesi, giapponesi, italiani e francesi arrivati in Perù.
Mangeremo ceviche
Scordarsi i crudi pugliesi e i sushi giapponesi, ora il piatto-bandiera del Perù – la ceviche – è la new-entry dei menù internazionali. Pesce crudo, freschissimo, lasciato “cuocere” nel succo di limone o di agrumi, con abbondante cipolla rossa (cruda) e aji (peperoncino piccante locale), pepe e un pizzico di sale. In Perù la servono normalmente con patate dolci e mais andino, e alla fine la marinata rimasta viene servita a parte, in bicchiere e chiamata “latte di tigre”. Solo per palati estremi o per chi crede nel suo potere afrodisiaco.
Chifa: meno cool, ma più fusion
Uno dei piatti tipici della cucina peruviana è il chifa o chaufa, parola con cui si definisce in generale tutta la cucina cino-peruviana, e per sineddoche della versione locale del riso cantonese. Il lomo saltado è qualcosa di simile, una spadellata di manzo, pomodori, peperoni, cipolle, cucinato con salsa di soia (?) e patatine.
Entrambi retaggi dell’immigrazione cinese e poi della globalizzazione, entrambi un po’ unti e reperibili nei ristoranti cinesi, italiani o peruviani (a Lima se ne contano migliaia).
Quinoa, pisco sour, lucuma
Mangiamo più cucina peruviana di quanto crediamo! La quinoa è infatti il “cibo del 2013”, proclamata ingrediente dell’anno dalla FAO e onnipresente non-cereale nelle ricette di chef e blogger up-to-date. È super proteica, è buona ed è senza glutine, ma soprattutto è versatile come il riso e ognuno la interpreta come desidera – senza nemmeno sapere come veniva cucinata migliaia di anni fa sugli altipiani andini.
La lucuma è un frutto giallo simile al mango, apparso l’anno scorso nelle gelaterie italiane fra i nuovi frutti tropicali, mentre il pisco sour è un cocktail tipico peruviano abbastanza diffuso anche in Europa (il pisco è un distillato di uva).
Cavia, alpaca, lasagne di avocado: i piatti peruviani che non diventeranno trendy
Tutti a parlare di cucina peruviana, se non apprezzi le cipolle crude o il piccante con il limone si è OUT. Farsi piacere la ceviche o il modo saldato però è facile – mangiare altro della cucina peruviana un po’ meno. Ad esempio le cavie (sì sì, i porcellini d’India) per loro sono cibo, non animali da compagnia e vengono cotte al forno o alla griglia. Cibo di strada popolare, ma non solo – al ristorante di Acurio la servono e nel menù la descrivono così: “Stanca di essere rifiutata dal mondo, la cavia ha deciso di mascherarsi come un’anatra laccata, vestita con una crêpe di mais viola”.
Poi c’è l’alpaca – quello della lana, una specie di lama che viene allevato proprio come una pecora e (pare) con un sapore di selvaggina. Meno trendy, ma niente male e assolutamente da provare invece al ristorante, la causa (una specie di lasagna a strati di patate e avocado con tonno, carne o uova sode. Si serve fredda) o l’ajì de gallina, comfort food a base di pollo in salsa di pane e arachidi.
Top chef e tavole calde
Anche grazie al già citato Astrid y Gastón di Lima, la cucina peruviana si è diffusa e sta contaminando con alcuni piatti e abbinamenti il resto del panorama gastronomico mondiale. Oltre alla classifica internazione il ristorante di Lima è stato incoronato primo nella classifica dei Latin America’s 50 Best Restaurants 2013 e Gastón Acurio,uno dei due chef, possiede ora un impero che si estende da Madrid a New York. Ospite di Identità Golose nel 2012 ha cortesemente svelato la sua ricetta di Ceviche di crostacei (affrontabile anche da cuochi poco esperti).
Al terzo posto nei migliori del Sud America, con la medesima formula di haute cuisine peruviana, si è piazzato il Central, sempre di Lima. Nella capitale il boom di ristoranti di qualità aperti negli ultimi anni ha infatti reso il Perù la nuova Mecca gastronomica e permesso un fecondo scambio culturale fra chef.
A Los Angeles sono due i locali dello chef Ricardo Zarate (MoChica e il Picca) mente a New York City, Richard Sandoval ha da poco aperto il nuovo Raymi. Più abbordabile, per vicinanza, il Ceviche, il primo moderno ristorante peruviano di Londra,aperto da poco sotto la guida dello chef Martin Morales.
Anche in Italia qualcosa sta cambiando
L’attenzione crescente degli chef su versioni di ceviche mediterraneizzate viene testimoniata dai menù della scorsa estate, ma ancora in ancora in pochi si sono avventurati nei ristoranti etnici e dedicati ai locali – primo passo per conoscere la cucina-peruviana-punto, prima di quella d’avanguardia. Da segnalare qualche indirizzo:a Milano El Chorillano, Inca Fusion di Pavia, e una lista più nutrita di posti in quel di Roma.
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